家用冰箱不宜速凍

包子、餃子、餛飩包多了，放到冰箱冷凍室里保存，什么時(shí)候想吃、什么時(shí)候復(fù)熱，似乎和超市賣(mài)的速凍面食沒(méi)什么區(qū)別。那么，家用冰箱真的可以用來(lái)制作速凍食品嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授表示，所謂速凍，是將預(yù)處理的食品在低于-30℃的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶形成區(qū)域，使被凍食品的熱中心溫度（熱中心溫度是指產(chǎn)品內(nèi)部在凍結(jié)終了時(shí)最高的溫度點(diǎn)）達(dá)到-18℃及其以下的凍結(jié)方法，速凍通常在30分鐘內(nèi)完成。

速凍可以使食物中的水在最短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，80%以上形成顆粒比較細(xì)小的冰晶。小冰晶幾乎不會(huì)破壞食物細(xì)胞，食物細(xì)胞不易變形，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，可以最大限度地達(dá)到保鮮目的。另外，溫度在-18℃及其以下時(shí)，細(xì)菌和各種酶處于抑制狀態(tài)，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

家用冰箱冷凍室的溫度一般只能達(dá)到-20℃左右，放入食物后最快也得幾個(gè)小時(shí)才能凍結(jié)，這種情況只能叫作緩凍而非速凍。緩凍食物由于需要比較久的時(shí)間降溫，食物中的水分很容易形成大塊冰晶，從而破壞食物細(xì)胞，導(dǎo)致口感變差，因此家用冰箱不宜用來(lái)制作速凍食品。

李建（摘自《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》）